KONSPEKT  ( Plan metodyczny )

z zastosowaniem metody aktywizującej - metaplan

opracował i realizował: mgr inż. Marek Żuk

/   Informacje ogólne

1.  Typ szkoły:                        Zasadnicza Szkoła Zawodowa

2.  Zawód:                              kucharz

3.  Przedmiot:                        Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

4.  Nr  programu :                 P-41303-7/80 z dn. 12.06.1980

5.  Klasa:                               I

6.  Czas trwania zająć:         4 h

7.  Dział:                               Obróbka wstępna i cieplna surowców

8.  Temat:                             Cel, metody, techniki obróbki cieplej surowców spożywczych. Zmiany 

                                                 zachodzące pod­czas tych procesów.

Plan zajęć: l) Określenie celów przeprowadzania obróbki cieplnej

2) Charakterystyka podstawowych metod obróbki cieplnej

a) gotowanie

b) smażenie

c) duszenie

d) pieczenie

3) Możliwości wykorzystania nowych metod obróbki cieplnej

a) ogrzewania indukcyjnego

b) opiekania

c) mikrofalowania

d) ogrzewania opornościowego

4) Zmiany zachodzące w półproduktach poddanych obróbce cieplnej i ich analiza

5) Sporządzanie potraw rożnymi metodami - ćwiczenia

//   Informacje dydaktyczne dotyczące zajęć edukacyjnych

1. Typ: wprowadzające nowe treści nauczania

2. Cele:

Ogólny: uczeń potrafi sporządzić potrawy różnymi metodami obróbki cieplnej i dobierać techniki 

               najkorzystniejsze dla produktów oraz pracować efektywnie w zespole

 

Szczegółowe:

ü      uczeń potrafi:

        - określać cele obróbki cieplnej,

        - określić cele przeprowadzania obróbki cieplnej

        - wymienić podstawowe metody obróbki cieplnej

                   - scharakteryzować parametry przebiegu metod obróbki cieplnej i ich techniki stosowania

- objaśnić nowe metody obróbki cieplnej

- zastosować w gastronomii nowe metody obróbki cieplnej

- obsługiwać nowe urządzenia do obróbki cieplnej

- przedstawić zmiany zachodzące w półproduktach w czasie obróbki cieplnej

- rozróżnić zmiany korzystne od niekorzystnych  w półprodukcie poddanym obróbce cieplnej

- wytłumaczyć przyczyny zachodzących zmian w półproduktach obrabianych termicznie

- dobierać techniki obróbki cieplnej lepiej zachowującej walory organoleptyczne i wartość 

   odżywcze produktu

- sporządzić i prezentować plakaty dotyczące zmian zachodzących w  półproduktach  podczas

  obróbki cieplnej

- wyprodukować potrawy różnymi metodami obróbki cieplnej

- zastosować techniki obróbki cieplnej korzystne dla produktu

- przeprowadzić ocenę organoleptyczną wyprodukowanych potraw

- dokonać samooceny

- pracować w zespole

 

ü      Uczeń dba o higienę osobistą i higienę produkcji

 

ü      Uczeń przestrzega przepisów bhp

 

ü      Uczeń oszczędnie gospodaruje surowcami, wodą, energią i środkami czystości

 

ü      Uczeń prezentuje postawę koleżeńską i otwartość na współpracę z kolegami

 

3. Forma organizacyjna: blok czasowy 4 h — praca zespołowa

4. Metody i techniki:

   - metaplan,

                      - ćwiczenia produkcyjne

                      - pogadanka utrwalająca

                      - pogadanka

                      - analiza opracowania

                      - wykład informacyjny

                      - obserwacji

                      - praca z materiałem źródłowym

5. Środki dydaktyczne:

                -  tablica i kreda

                       - zadania problemowe

                       - podręcznik „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz1” A. Procner                                        

                       - podręcznik „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz1” A. Procner,B. Łuszczki

                       - podręcznik „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz1” – praca zbiorowa                                        

                       - praca dyplomowa „Metody obróbki cieplnej”

                       - plansza „Metody obróbki cieplnej”

                       - miesięcznik „Menu” nr 6 z 1999 roku

                       - arkusze papieru, kolorowe kartki, pisaki, klej, taśma

                       - instrukcje do ćwiczeń

- podręcznik akademicki „Podstawy technologii gastronomicznej”

- tabele „ podstawowe  metody obróbki cieplnej”

             „ nowe metody obróbki cieplnej”

             „ punktowa ocena jakości potraw”

- arkusz obserwacji ucznia

- karta samooceny uczniów

- surowce do ćwiczeń

- podstawowy sprzęt do ćwiczeń i zastawa stołowa

- opiekacz, kuchenka mikrofalowa, szybkowar, patelnie teflonowe

- środki czystości

- zeszyty i długopisy

 


 


 


STRUKTURA  ZAJĘĆ EDUKACYJNYCH W POSTACI TABELARYCZNEJ

 

 

Struktura zajęć  edukacyjnych

Czynności uczniów

Czas trwania w min.

M- metoda

T- technika

Środki dydaktyczne

Uwagi organizacyjno- metodyczne

Cele szczegółowe

Cele dydaktyczne

1

2

3

4

5

6

7

I Część wstępna

 

1. Czynności organizacyjno-porządkowe

 

 

 

-przygotowują się do zajęć

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

- przyjęcie meldunku o stanie gotowości grupy

- przegląd uczniów pod względem bhp

2. Przypomnienie i utrwalenie zrealizowanych treści nauczania

- przypominają celowość przeprowadzania obróbki wstępnej surowców

-rozwiązują zadanie problemowe badające umiejętności przeprowadzania obróbki wstępnej wybranych surowców

- podają sposoby unikania dużych strat składników odżywczych podczas obróbki wstępnej surowców

1. Przypomnij cele obróbki wstępnej surowców

 

2.Rozwiąż zadanie problemowe z zakresu etapu obróbki wstępnej surowców

 

 

3. Podaj sposoby unikania strat składników odżywczych przy obróbce wstępnej

2

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

3

T- pogadanka utrwalająca

- zadanie problemowe z zakresu etapów obróbki wstępnej surowców (załącznik 1)

-nauczyciel stawia pytania, uczniowie chętni lub wskazani odpowiadają

 

- nauczyciel objaśnia zadanie, uczniowie uzupełniają tabelkę i omawiają ją

 

 

 

 

- nauczyciel podsumowuje wypowiedzi i uświadamia , że powtórzone treści będą przydatne przy realizacji nowego tematu

3. Podanie tematu zajęć edukacyjnych

-zapisują temat zajęć

1. Zapisz temat zajęć

2

 

-tablica i kreda

-zeszyty i długopisy

- wskazany uczeń (asystent) zapisuje temat na tablicy

4. Podanie celów zajęć edukacyjnych

- uświadamiają sobie cele i wzbudzają motywację

 

2

 

 

- nauczyciel przybliża cele zajęć

5. Podanie planu zajęć edukacyjnych

- zapisują plan zajęć w zeszycie

1. Zapisz plan zajęć w zeszytach

3

 

zeszyty i długopisy

-nauczyciel podaje plan w punktach, uczniowie notują

II Część główna

1. Określenie celów przeprowadzania obróbki cieplnej

 

 

- określają pojęcie „obróbki cieplnej”

 

 

- wymieniają cele przeprowadzania obróbki cieplnej surowców i półproduktów

 

 

1. Określ na czym polega obróbka cieplna

 

 

2. Wymień cele obróbki cieplnej

 

 

2

 

 

 

 

3

 

 

T - pogadanka

 

 

- podręcznik „Technolg. gastr zna z towarozn cz.1”A.Procner

- podręcznik „Technolg. gastr zna z towarozn cz1”  Kopta, Łuszczki

 

 

- nauczyciel zadaje pytania, zgłaszający się uczniowie odpowiadają, nauczyciel uzupełnia wypowiedzi

-nauczyciel wskazuje źródła odpowiedzi w podręcznikach do analizy w domu

2. Charakterystyka podstawowych metod obróbki cieplnej

a) gotowanie

b)smażenie

c) duszenie

d) pieczenie

- zapoznają się z opracowaniami dotyczącymi podstawowych metod obróbki cieplnej

-wpisują parametry metod do otrzymanej tabeli po zapoznaniu się z opracowaniem

- omawiają sposoby przeprowadzania metod obróbki cieplnej i temperatury ich przebiegu

 

1. Przeczytaj opis podstawowych metod obróbki cieplnej

 

2. uzupełnij luki w tabeli na podstawie przeczytanych opisów

 

3. omów metody obróbki cieplnej

5

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

7

T – analiza opracowania

- opracowanie metod obróbki cieplnej

 (załącznik 2,3,4, 5)

- tabela metod obróbki cieplnej (zał. 6)

 

 

- długopisy

 

- plansza wisząca „Metody obróbki cieplnej”

- asystent rozdaje opracowania dotyczące charakterystyki metod obróbki cieplnej

- uczniowie zapoznają się z opracowaniem i wpisują do tabeli parametry procesów

- nauczyciel nadzoruje pracę i udziela wskazówek

- uczniowie  omawiają metody, a nauczyciel uzupełnia wypowiedzi wskazując parametry na planszy

3. Możliwości wykorzystania w gastronomii nowych metod obróbki cieplnej

a) ogrzewania 

   indukcyjnego

b) opiekania

c) mikrofalowania

d)ogrzewania opornościowego 

 

- poznają nowe metody obróbki cieplnej pod kątem możliwości ich wykorzystania w produkcji potraw

- poznają zasady działania urządzeń do przeprowadzania obróbki cieplnej nowymi metodami

1. Zapoznają się z nowymi metodami obróbki cieplnej

 

 

 

2. Zapoznają się z działaniem urządzeń do opiekania, mikrofalowania i ogrzewania indukcyjnego

4

 

 

 

 

 

 

3

T- wykład informacyjny

- kartki z opisem nowych metod ( załącznik 7)

- artykuł „ Technik przyszłości” z miesięcznika „Menu” (załącznik 8)

- opiekacz

- kuchenka mikrofalowa

- nauczyciel omawia nowe techniki i ich stosowanie

- uczeń słucha , zapoznaje się z opisem nowych metod

- nauczyciel prezentuje zasady korzystania z opiekacza i kuchenki mikrofalowej

4. Zmiany zachodzące w półproduktach poddanych obróbce cieplnej i ich analiza

- wypisują na kartkach zmiany fizyko- chemiczne zachodzące w półproduktach  i przyklejają je na arkuszu papieru – plakatu

- ustosunkowują się do wymienionych zmian, określają ich wpływ korzystny lub ujemny na produkt, porządkują plakat wg w/w kryterium

- tworzą plakaty dotyczące ograniczenia niekorzystnych zmian w półproduktach zapisując na kolorowych kartkach zmiany zachodzące, zmiany pożądane, przyczyny zmian zachodzących i wnioski do realizacji

- prezentują plakaty tworzone w grupach

1. Wypisz zmiany zachodzące w czasie obróbki cieplnej w półprodukcie i przyklej je do plakatu

 

 

2. Określ, czy zmiany są korzystne, czy niekorzystne i uporządkuj kartki na plakacie

 

 

3. opisz na plakacie niekorzystne zmiany w półproduktach, podaj jak te zmiany powinny wyglądać i dlaczego takie nie są oraz wyciągnij wnioski jak należy postępować.

 

4. Zaprezentuj swój plakat.

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15

M- metaplan

- arkusze papieru

- kolorowe kartki papieru

- grubopiszące mazaki

- taśma

- klej

 

- nauczyciel objaśnia metodę metaplanu

- uczniowie tworzą pierwszy plakat

- uczniowie przy pomocy nauczyciela porządkują plakat

- nauczyciel dzieli uczniów na grupy i uzgadnia drugi temat

- uczniowie w grupach tworzą plakaty

- liderzy grup prezentują plakaty

- nauczyciel podsumowuje

5. Sporządzanie potraw różnymi metodami obróbki cieplnej

- zapoznają się z instrukcją do ćwiczeń

- realizują ćwiczenia wg instrukcji i poleceń nauczyciela w zakresie doboru technik lepiej zachowujących wartości odżywcze

- ustalają w grupach wspólnie wprowadzone innowacje

- przeprowadzają ocenę organoleptyczną sporządzonych potraw

- sprzątają stanowiska pracy i pracownię

1. Zapoznaj się z instrukcją do ćwiczeń

2. Wykonaj ćwiczenia

3. zastosuj po konsultacji w grupie techniki obróbki cieplnej wpływającej na wartość odżywczą potraw

 

 

 

 

4.dokonaj oceny organoleptycznej

 

 

 

5. Doprowadź do porządku stanowisko pracy i pracownię

 

5

 

 

35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

15

M - ćwiczenia produkcyjne

 

T - obserwacji

- instrukcje do ćwiczeń (załącznik 9)

- surowce spożywcze

- sprzęt gastronomiczny

- arkusz obserwacji i długopis

 

 

- tabela oceny punktowej. (załącznik 10)

 

-  potrawy sporządzone różnymi metodami obróbki cieplnej

- środki czystości i sprzęt gospodarczy

 

- nauczyciel przedstawia ćwiczenia i zachęca uczniów  do ustalenia w grupach takich zmian, aby zastosować techniki obróbki zachowujące  wartości odżywcze

- uczniowie realizują ćwiczenia, nauczyciel obserwuje pracę w grupach i poprawność przeprowadzonych procesów

- uczniowie konsumują wykonane potrawy oceniając je metodą 5- punktową

-uczniowie porządkują stanowiska pracy i pracownię, nauczyciel obserwuje ich zaangażowanie i sprawdza stan pracowni

III Część końcowa

1. Sprawdzenie, czy cele zajęć zostały osiągnięte i usystematyzowanie zrealizowanych treści

 

 

- wyjaśniają cele obróbki cieplnej

 

- wymieniają metody obróbki cieplnej

- charakteryzują parametry wybranych metod

-wskazują techniki wpływające na zachowanie wartości odżywczych

 

 

1. Wyjaśnij cele obróbki cieplnej półproduktów

2. Wymień metody obróbki cieplnej

3. Scharakteryzuj parametry metod

4. Wskaż techniki dobrze zachowujące wartości odżywcze

 

 

2

 

 

1

 

 

3

 

 

2

 

 

T - pogadanka utrwalająca

 

 

 

- nauczyciel stawia pytania, chętni lub wskazani uczniowie odpowiadają

 

2. Omówienie pracy domowej

- słuchają nauczyciela

- uzupełnią tabelę z charakterystyką nowych metod obróbki

 

 

1. Uzupełnij tabelę dotyczącą nowych metod obróbki cieplnej

4

 

T –analiza opracowania

- długopis

- tabela ( załącznik 11)

- materiały źródłowe

( załącznik 7,8)

- nauczyciel objaśnia cele i sposób wykonania pracy

 

3. Podsumowanie zajęć

 

- słuchają wypowiedzi nauczyciela

- dokonują samooceny

- ustawiają się na korytarzu

 

 

 

1. Dokonaj samooceny

2. Przygotuj się do zakończenia zajęć

5

 

 

 

 

- arkusz obserwacji

- karta samooceny

- nauczyciel określa w jakim stopniu uczniowie osiągnęli cele,  wystawia oceny, zwraca uwagę na dobre i złe aspekty pracy uczniów

4. Zakończenie zajęć

- żegnają się z nauczycielem

 

1

 

 

- grupowa składa meldunek